the eating & lives in TAKASHIMA

第15話 かばたの有る生活
~湧水の町 針江の郷土料理~
【 新旭・針江地区 】

「びわ鱒のちゃんちゃん焼き」と郷土料理
「びわ鱒のちゃんちゃん焼き」と郷土料理
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  • 針江の郷土料理の3つの美味しさ
  • 1.1年を通して13°~14°のきれいな水
  • 2.地元の新鮮な素材を大切に使う
  • 3.昔から大事にしている料理の良さを受け継ぐ
鮎の天ぷら
鮎の天ぷら
白和え・さつま芋のつるの煮物・ごりの佃煮・こまぶし
白和え・さつま芋のつるの煮物・ごりの佃煮・こまぶし
しじみご飯
しじみご飯
白味噌の味噌汁
白味噌の味噌汁

料理の基本は何といても「水」。美味しい水が有るからこそ素材も美味しいし料理も美味しい。そして何十年もかけて地中を通って湧き出してきた湧水は一年中を通して温度が13°~14°と安定しているため、夏は冷たく、冬は暖かく感じます。野菜や果物も食べる前に適当な温度で管理出来ます。
そしてとれたての湖魚や川魚の料理の数々。どれも鮮度が落ちたら美味しくない食材ばかり、それをお客様のお越しになるタイミングに合わせて料理します。食事をいただいた川端体験宿泊施設「生水の郷体験処」では、私たちの到着に合わせてアルミホイルに包んで焼かれていた“びわ鱒のちゃんちゃん焼き”が白い湯気をあげて出来上がりました。またお昼ご飯が供される前に、台所で揚げたてのワカサギのから揚げをつまみ食い。佐藤さんの顔からも満面の笑みがこぼれます。
テーブルに乗ったたくさんの郷土料理は昔からこの地域に受け継がれて来たものばかり。素朴な調味料で作られる料理には誰もが日本の原風景を彷彿させられるはずです。これからよりたくさんの海外からのお客様を受け入れることができたら、きっとまた思いを新たに地域の生活の価値を感じることが出来るようになるかもしれません。

■びわ鱒のちゃんちゃん焼き
材料(約10人分)
びわ鱒 1匹
かぼちゃ 半分
人参 1本
玉葱 4個
じゃがいも 4個
にんにく 1房
調味料
味噌ダレ
・砂糖 300g
・味噌 300g
・みりん 少々
・酒 少々
耳たぶ程度の固さに和える

1、びわ鱒は下処理をして表面に斜めの切り込みを入れる
2、厚めに切った野菜をアルミホイルに敷き詰めびわ鱒を乗せる
3、味噌ダレを均等にかけてアルミホイルで包む
4、バベキューコンロで40分くらいじっくりと火を通す
*野菜の水分と味噌が合わさり美味しく焼けます。

■鮎の天ぷら
材料
生小鮎 20匹
天ぷら粉 適宜
卵 1個
ビール 適量
塩 適宜

1、小鮎を塩入りの酒で洗って生臭さをとる。
2、天ぷら粉に卵を割り入れビールで緩めに溶く
3、180℃くらいの高温の油でカラッと揚げる
4、軽く塩を振る

■さつま芋のつるの煮物
材料
さつま芋のつる
(秋にとれたさつま芋のつるを適当な長さに切って塩湯でにして冷凍しておく)
調味料
だし汁 適宜
醤油 適宜
みりん 適宜

1、さつまいものつるを解凍し調味料で好みのの味付けにして柔らかくなるまで煮る

■こまぶし(辛子酢味噌添え)
材料
鮒の子 適宜
鯉の造り
調味料
・味噌
・酢
・砂糖
・辛子

1、鮒の子を塩ゆでし、布巾も上でぱらぱらにほぐす
2、鯉の造りに和える
3、調味料をお好みの味に和えて添える

■白和え
材料
豆腐 1丁
ほうれん草 1把
人参 半分
つきこんにゃく 1袋
すりごま 少々
調味料
・薄口醤油 適宜
・味噌 少々

1、豆腐を湯通しし水気を切る
2、野菜を3cmくらいのサイズに切る
3、野菜を湯がき醤油で軽く味付けする
4、つきこんにゃくも醤油で味付けする
5、すりこぎにすべての材料を入れかき混ぜる

■ごりの佃煮
材料
ごり 1パック
山椒 少々
調味料
・醤油 適宜
・酒 適宜
・砂糖 適宜
・みりん 適宜

1、小さ目の鍋にごりを1パック入れ調味料をひたひたになるくらい入れる
2、水分が無くなり調味料が絡むまで煮る

■しじみご飯
材料
しじみ 1.5kg(殻付きの状態)
米 4合
生姜 適宜
調味料
・薄口醤油 適宜

1、しじみを殻付きのまま茹でて殻をとる
2、ゆで汁をとっておきご飯を炊くときに使う
3、殻から外したしじみの身と生姜と薄口醤油を合わせゆで汁で炊く


ライター

原 周右
地域おこし協力隊員。2015年、地元大阪でのサラリーマン生活に一旦、ピリオドを打ち移住。市の地域振興事業や街のイベントに参画している。「高島の人と食」プロジェクトにはライター兼お手伝いとして参加(高島町在住)

カメラマン

高村 洋司
1965年生まれの50歳。 成人式の当日は他人の振り袖撮影助手していた・・と書くとその道30年以上のベテランみたいになるのですが3年ほどは写真と関係のない仕事をしていたこともあります。結局戻ってしまい現在に至ります。今住んでいるマキノの家は2006年頃から手を付け始め、住めるようになったのは3年程前。大工仕事やメカニックが本業だと思われているフシもありますが違いますのであしからず。

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