the eating & lives in TAKASHIMA

第17話 八木さんの今津の暮らし
~そこにある美味しいもの②~
【 今津 】

左から タラの芽 わらび 木の芽 ぜんまい
左から タラの芽 わらび 木の芽 ぜんまい
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  • 山菜料理3つのポイント
  • 1.自生しているものを、自分達で採りに行く
  • 2.採ってきたらすぐ下ごしらえ
  • 3.わらびのあく抜き、筍の下茹で
新鮮な山菜は、素材の味をを活かして天ぷらや煮びたしに
新鮮な山菜は、素材の味を活かして天ぷらや煮びたしに
摘み立ての山椒の葉っぱの香りが食欲をそそります。
摘み立ての山椒の葉っぱの香りが食欲をそそります。
奥から、八木さんと小堀さん
奥から、八木さんと小堀さん
いただきま~す!
いただきま~す!

採ってきた山菜を、八木さんに調理していただきました。
こごみとわらびの天ぷら、わらびと油揚げの煮びたし、筍と若芽の煮物、筍ごはんのおにぎり。どれも、旬の自然の恵みたっぷりです。

お天気に誘われて、お料理を持って目の前のびわ湖にピクニックに行くことになりました。春の陽ざしと気持ちのいい風に吹かれ、びわ湖のほとりで筍のおにぎりを頬張るおふたりは、会話も弾みとっても楽しそう。豊かな自然、びわ湖、それらが織りなす風景がなんとも言えず清々しくて、気持ちが洗われます。いつもは、車で通り過ぎてしまう何気ないところですが、改めてゆっくり歩いてみたいなぁ、と思いました。

最後に、八木さんに山菜料理のレシピを教えていただきました。「家庭料理だし、素材の味を活かすので、簡単、簡単。」。優しく教えてくださり、これなら初心者の私にも出来そうです!

<下ごしらえ>
1. 筍のあく抜きと下茹で
① 全体をタワシで穂先の方に洗い1~3枚皮をはぐ。根元の粒粒の部分も少しとる。
② 穂先を斜めに切り落とし皮に包丁で縦に切り目を入れる
③ 筍が隠れるぐらいの水を入れた鍋に、ぬかと鷹の爪を入れ、皮がついたままの筍を入れ、1時間ぐらい茹でる。
④ 竹串を刺してみて通れば火を止めて、冷めるまでそのままにしておく。
⑤ 冷めたら、皮をむいて、水につけておく。
2.わらびのあく抜き
① わらびの固い部分を折る。
② 鍋に水(2ℓくらい)を入れ沸騰させ、重曹を入れる(小さじ2ぐらい)。
③ ①にわらびを入れ、ひと煮たちさせる
④ 一晩水にさらす。

<レシピ>
◎こごみとわらびの天ぷら
材料
・わらび 適量
・こごみ 適量
・小麦粉 1/2カップ
・卵 1個
・冷水 1/2カップ
・油 適量
① こごみとわらびを洗い、食べやすい大きさに切り水気を切る。
② 小麦粉、卵、冷水を合わせて混ぜる
③ わらびはかき揚げの要領で混ぜて衣をつけて揚げる
④ こごみはそれぞれ衣をつけて揚げる

◎わらびと油揚げの煮びたし
材料
・わらび 200g あく抜きしたもの
・油揚げ 1枚
・だし汁 2カップ
(調味料)
・醤油 大さじ3
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1

① わらびは熱湯にくぐらせ重曹をとる、油揚げも湯抜きし、それぞれ食べやすい大きさに切る。
② 鍋に入れただし汁に調味料を入れ沸騰させる。
③ 沸騰したら油揚げとわらびを入れ15分程度煮る。
④ 火を止めて冷まし味を染みこますとより美味しくなる。

◎筍の若竹煮
材料
・筍 200g
・わかめ 乾燥したもの30g
・だし汁 2カップ
・醤油 大さじ2(薄味)
・みりん 大さじ2
・砂糖 小さじ1

① 筍を食べやすい大きさに切る。
② 鍋に、出汁、醤油、酒、砂糖(みりんでも可)を入れ沸騰させる。
③ 筍を入れ、味が染みるまで煮る。
⑤ 最後に若芽を入れて、火を止める。

◎筍ごはんのおにぎり
材料
・米 3カップ
・茹でた筍 200g
・木の芽 10枚程度
・だし汁 3と1/2カップ
(調味料)
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1/2
・醤油 大さじ2
・みりん 小さじ

① お米を洗い、ざるにあげておく(30分ぐらい)。
② 炊飯器に全ての材料を入れ炊く
③ 炊き上がったら、お握りにし山椒の葉をのせる。
ちょっとアイデア
* ラップに包んでリボンで結んだり、ハート形に抜いても可愛い
* 葉らんや笹の葉を使って籠盛りにして南天を飾る


ライター

足立 信子
「なんか、面白そう!!」それが、取材メンバーに参加させていただいたきっかけです(笑)。和歌山県那智勝浦町出身。高校卒業後、京都で就職。結婚を機に夫の暮らす高島に来て、高島市民8年生です。「行ってみたいな♪」と思うところがまだまだたくさんあり、もっともっと高島のことを知りたいと思っています。そして、これからは、「高島って、こんなにええとこなんやで!」「案内するし来て!」と、私自身が感じた高島のよさを紹介していきたいと思います。2015年4月から心理カウンセラーとして市内で活動開始しました。 これから取材でお伺いすることがありましたら、ざっくばらんに「ふだんのくらし」についてお話を聞かせていただけたらと思います。どうぞよろしくお願い致します。

カメラマン

春山 太郎
今津に住んで46年、カメラ歴約20年。15年前に自動車タイヤ部品販売会社を退職してからは湖西フォトクラブ会員となり風景やネイチャー写真を撮り歩いています。今津山上会(高島トレイル・近江坂古道整備)、今津ガイド勉強会(街中案内)、ヴォーリズ今津郵便局の会等のボランティア活動もしています。(今津町在住)

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