the eating & lives in TAKASHIMA
澤井さんのお漬け物
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  • 畑漬けを作るための3つのポイント
  • 1. 風土
  • 2. きれいな水
  • 3. 手間
根や葉を落とし、大根は皮をむき適当な大きさに切る
根や葉を落とし、大根は皮をむき適当な大きさに切る
桶の底からまんべんなくかき混ぜ、野菜を漬けていく
桶の底からまんべんなくかき混ぜ、野菜を漬けていく
ピリ辛の畑漬の隠し味、トウガラシ
ピリ辛の畑漬の隠し味、トウガラシ
フタをし重石をのせる 日に何度もかき混ぜるのは一苦労
フタをし重石をのせる 日に何度もかき混ぜるのは一苦労

畑漬は、6月下旬から3月頃までの長期間、その時期の野菜などを漬けていきます。赤かぶの色がうつってピンクに染まった大根が特に見た目にもきれいで、とうがらしの味がピリッときいた畑漬は、お茶うけや酒の肴としても喜ばれているそうです。今回は、先ほど畑で採った赤かぶと大根を漬けていただきました。

基本的な材料は、青とうがらし(甘辛両方)(写真では袋に入ったものです。)、野菜、昆布、塩、とうがらしのゆで汁、水(大寒の日に山水をとっておいたもの)のみです。ちなみに大寒の日にとっておいた山水は、夏になっても不思議と腐らずそのまま使えるそうです。

作り方)
【1】
畑から採ってきた赤かぶや大根を、山水を引いて庭に作った池で洗い、泥を落とします。
【2】
葉っぱや根などを包丁でおとし、大根は皮をむきます。大きいものは4つに切ります。赤かぶは、切らずにそのまま漬けます。
【3】
以前に漬けた野菜の水分が漬物桶いっぱいになっていたら、漬物にひたひたになるぐらいまで捨てます。そして、新しい野菜を入れ、下からまんべんなく混ぜます。このときに味が薄いようであれば、塩やとうがらしを補充します。
【4】
押しぶたをして重石をのせ、容器にふたをします。
と、ここまで書くと簡単そうに思いますが、大事なことがもうひとつあります。

それは「手間」です。

畑漬は漬けたあと、1日に2~3回、必ずまめに混ぜる必要があります。そうして、5日ほどしてやっと味がなれて、美味しく食べられるようになるそうです。また、重石が重すぎても漬物がつぶれて固くなってしまうそうです。ぬかみそ漬けなら一日に一回ですが、畑漬は、「必ずまめに1日に2~3回」混ぜる必要があるとのこと。きっとこの「手間」も味を決める大切な要素なんだと思います。


ライター

足立 信子
「なんか、面白そう!!」それが、取材メンバーに参加させていただいたきっかけです(笑)。和歌山県那智勝浦町出身。高校卒業後、京都で就職。結婚を機に夫の暮らす高島に来て、高島市民8年生です。「行ってみたいな♪」と思うところがまだまだたくさんあり、もっともっと高島のことを知りたいと思っています。そして、これからは、「高島って、こんなにええとこなんやで!」「案内するし来て!」と、私自身が感じた高島のよさを紹介していきたいと思います。2015年4月から心理カウンセラーとして市内で活動開始しました。 これから取材でお伺いすることがありましたら、ざっくばらんに「ふだんのくらし」についてお話を聞かせていただけたらと思います。どうぞよろしくお願い致します。

カメラマン

三上 紀顕
1940年山口県生まれ。職歴は建築設備士、健保職員。滋賀に来て47年になります。私が本格的に写真を始めてから46年になります。大阪のプロ写真家に師事し基礎から学びました。今私の得意としているのは風景写真です。特に撮影している範囲は高島市内です。写真も奥が深くまだまだ道半ばです。(安曇川町在住)

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