the eating & lives in TAKASHIMA

第19話 山と川からいただきます
〜朽木の自然からのおすそわけ③〜
【 朽木 】

みんなでいただきまーす
みんなでいただきまーす
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  • 中崎さんの山の料理3つの基本
  • 1.しっかりと出汁をとる
  • 2.素材を生かすシンプルな味付け
  • 3.食べる人の笑顔を思い浮かべる
おひつの中は、鮎の炊き込みごはん!!
おひつの中は、鮎の炊き込みごはん!!
わらびの煮物
わらびの煮物
破竹の酢味噌和え
破竹の酢味噌和え
せり、こごみ、よもぎの天ぷら
せり、こごみ、よもぎの天ぷら

そして山で捕れた食材を料理して「ロータス・リーフ」のテラスで社長もお招きしてのランチパーティー!いくつかの有名店で料理人をされた中崎さん。きっと「これぞ中崎料理だー!」というものが出て来る、と思いきや、中崎さんの信条は「相手を見て、その場で献立を考える。年齢や好みに合わせて、食べやすい味にする。喜んでもらわないと意味がないから。」とのこと。

本来、出汁の濃い鯖そうめんも今回は少し優しい味付けにしてくれたそうです。

[今回の旬そのままのメニュー]

「破竹の酢味噌和え」「わらびの煮物」「せり、こごみ、よもぎの天ぷら」「鯖寿司」「破竹の若竹煮」「いわなの甘露煮」「鯖のぬた和え」「こんにゃくと山うどを炊いたもの」「あゆの塩焼き」「きゅうり、梅、ミョウガ、すもものお漬け物」「こごみのお味噌汁」「あゆ、筍、蕗の炊き込みご飯」と、もう盛りだくさん!

朽木の山、川で採れたもの、ご自身の畑でとれたもの、鯖街道である朽木ならではの鯖料理など「ここだからこそ」の料理が並びました。下処理はきっちり行いますが、味付けはシンプル。「炊き込みご飯はうるめ、あごだし、本鰹でとる出汁がしっかりしていれば必ず美味しくなる」とのことでした。

料理をあっという間に次々仕上げて行く中崎さん。変わった食材の組み合わせや、目新しい調理法などでなくても、素材が一番おいしい状態であればそれを壊さないようにするだけで、とてもとても贅沢な食事になるのでした。

こうした朽木の食材は実は京都の料亭でも頻繁に使われています。高島なら肩肘はらずに食べられてしかもプライスレス!

レシピ

【わらびの煮物】
材料:
・わらび200g
〈調味料〉
・出汁(かつお、昆布) 2合
・酒  スプーン 大 3杯
・味醂 スプーン 大 2杯
・醤油うすくち スプーン 大 2杯
・醤油こいくち スプーン 大 1杯
・砂糖 スプーン 大 2杯

作り方:
1、 わらびを一晩水に漬けて灰汁を取る
2、 水を切って調味料を合わせて煮る

色が変わる直前(約15分を目処)に火を止め汁を切る
*白和えにしたり、薄揚げを合わせても美味しい

【破竹の酢味噌和え】
材料:
・破竹 200g
〈調味料 下味用〉
・出汁(かつお、昆布) 1合
・味醂 スプーン 大 1杯
・醤油うすくち スプーン 大 1杯
・醤油こいくち スプーン 大 1杯
・砂糖 スプーン 大 1杯
<調味料 酢味噌>
・白味噌  20g
・酢 スプーン 小 2~3杯
・醤油うすくち スプーン 大 1杯
・醤油こいくち スプーン 小 1杯
・砂糖 スプーン 大 1.5杯
・洋唐し スプーン 小 1杯
・すり胡麻 スプーン 小 1杯

作り方:
1、 破竹を熱湯で10分程茹でて灰汁を抜く
2、 水を切って更に下味用の調味料を合わせて10分程煮る
3、 火を止めて5分程置いておき味を染み込ませる
4、 酢味噌用の調味料を合わせて混ぜる
5、 味を染み込ませた破竹の汁気を拭き取り4の酢味噌に合わせて和える


ライター

小田 千夏子
2011年、動物園動物も診察する市内の動物病院にて獣医師として勤務するために移住。風と土の交藝や湖地考知プロジェクトなどのアート、食育イベントの運営委員も務める。カメラは無印良品ローカルニッポンへのブログをきっかけにスタートするが、シェアハウス仲間と作る田んぼ、お味噌、しめ縄作りや、今年から始めた猟の記録としても大活躍!!

カメラマン

高村 洋司
1965年生まれの50歳。 成人式の当日は他人の振り袖撮影助手していた・・と書くとその道30年以上のベテランみたいになるのですが3年ほどは写真と関係のない仕事をしていたこともあります。結局戻ってしまい現在に至ります。今住んでいるマキノの家は2006年頃から手を付け始め、住めるようになったのは3年程前。大工仕事やメカニックが本業だと思われているフシもありますが違いますのであしからず。

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