the eating & lives in TAKASHIMA

第24話 天然鮎がのぼる川
~簗漁とあたりまえにある奇跡③〜
【 安曇川 】

郷土料理伝承の会のみなさん
郷土料理伝承の会のみなさん
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  • 鮎の郷土料理おすすめ3品
  • 1.甘露煮
  • 2.一夜干し
  • 3.南蛮漬
焼いた鮎を藁苞(わらづと)に刺して干し保存食に
焼いた鮎を藁苞(わらづと)に刺して干し保存食に
甘露煮
甘露煮
鮎の一夜干し
鮎の一夜干し
南蛮漬け
南蛮漬け

「美味しい食べ方は地元の人に聞け。」ということで、簗で採れた鮎を地元で活動されている「郷土料理伝承の会」のみなさんにお料理していただきました。

みなさんが作るお料理は、地元の新鮮な旬の野菜や山菜、琵琶湖の魚など昔から身近にあり食されてきた食材を使います。各家庭によって味付けが違ったり、食材の扱い方の違いを互いに共有しながら学びあい、昔ながらの調理法や知恵を残したいという思いで活動されています。そしてそれを自分達の代だけでなく、料理実習などを通して子ども達にも伝えていく活動をされておられるそうです。

普段は月に1~2回テーマを決めてお料理会をされておられるそうですが、最近では地元のイベントなどから声が掛かることもあり、先日「旧広瀬小学校」で行われたクラフトイベント「工藝の庭」で販売したお弁当は遠くからお越しのお客様に大人気であっという間に完売されたそうです。スーパーやコンビニに行けばいくらでもお惣菜などが手に入る時代だからこそ、旬のほんとうに美味しいものを美味しい食べ方で無駄なくいただくということがあらためて見直されているのだと思います。地域の食材を地域で消費するという昔なら当たりまえの事が実は自然のサイクルを無理なくいかせる身体にも最良の調理方法だということを、子どものうちから伝えて行くこと。それが結果的に自分の体を守り、子どもを守ることにつながる大切なことだと教えていただきました。

<レシピ>
【甘露煮】
①鮎は水洗いし、水気を切っておく。
②鍋に、お酒、醤油、味醂、ざらめ、梅干し、山椒を入れて煮立たせる。
量は鮎がひたひたに浸かるぐらい。お好みで水あめを入れると照りがでる。
※梅干しを入れると、臭みが消え骨も柔らかくなります。
③煮立った②に①を入れ落し蓋をして煮る。火加減は軽く鮎が躍るぐらい。
④とろみとツヤが出てきたら完成。
⑤お皿に盛り山椒の葉をのせる。

【鮎の一夜干し】
①適量の水にちょっと辛いと感じる程度の塩を入れて塩水を作る。
②鮎の内蔵を取り除いて開き塩水にくぐらせる。
③日当たりの良い所に3日ほど干す。
④七輪に火のついた炭を入れる。
⑤鮎の両面に焦げ目がつく程度にさっと焼く。
⑥お皿に盛る。

【南蛮漬け】
①鮎は水洗いし、水気を切っておく。
②ボールに、酢、砂糖、玉ねぎの薄切り、鷹の爪、あれば人参を入れ、漬け汁を作る。
③①に片栗粉をまぶす。余分な粉は払う。
④鍋に揚げ油を準備し180℃になったら③を揚げる。
⑤揚げた鮎が熱いうちに、油を切らずそのまま②に入れる。
(冷蔵庫でしばらく冷やすと、味がより滲みこみます。)
⑥お皿に盛る。


ライター

足立 信子
「なんか、面白そう!!」それが、取材メンバーに参加させていただいたきっかけです(笑)。和歌山県那智勝浦町出身。高校卒業後、京都で就職。結婚を機に夫の暮らす高島に来て、高島市民8年生です。「行ってみたいな♪」と思うところがまだまだたくさんあり、もっともっと高島のことを知りたいと思っています。そして、これからは、「高島って、こんなにええとこなんやで!」「案内するし来て!」と、私自身が感じた高島のよさを紹介していきたいと思います。2015年4月から心理カウンセラーとして市内で活動開始しました。 これから取材でお伺いすることがありましたら、ざっくばらんに「ふだんのくらし」についてお話を聞かせていただけたらと思います。どうぞよろしくお願い致します。

カメラマン

古田 絵莉子
高島市今津町出身。2001年よりハワイへ留学し、その後ウエディングフォトグラファーとして活動。2015年12月に完全帰国し、再び高島市へ。LIFETIME PHOTOGRAPHYとして、家族や仲間ではないけど、それに近い存在で、ファインダーを通してお客様の人生の幸せな大切にしたい瞬間をカタチに出来ればと思い活動中。 住み慣れた高島市を1度離れた事で、当たり前だった自然いっぱいの景色や、綺麗な空気、美味しいお水、お米、お野菜などのありがたみを改めて感じる事が出来ました。私の持つ写真の技術で、何か力になれるものがあるならと思い、立候補させていただきました。取材へ行く度に、私の知らない場所や出会いがあり、『次はどんな取材なんだろう?』とお声がかかるのを楽しみにしています。この素敵なプロジェクトとの出会いに感謝です。 (今津町在住)

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