the eating & lives in TAKASHIMA

第25話 鯖街道と花火
~地子原集落の夏の1日②〜
【 朽木 】

集落の3つのおすすめ料理
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  • 集落の3つのおすすめ料理
  • 1.焼き魚のそうめん(鯖そうめん、鮎そうめん)
  • 2.朴葉で包んだ仕事の合間の食べ物
  • 3.椀ごねそば
市内各地から様々な世代の友人が集まります
市内各地から様々な世代の友人が集まります
文代さんお手製の「鯖そうめん」
文代さんお手製の「鯖そうめん」
秀夫さん初挑戦の「鯖寿司」
秀夫さん初挑戦の「鯖寿司」
文代さんの「冬瓜のあんかけ」
文代さんの「冬瓜のあんかけ」

[朴葉で包んだ仕事の合間の食べ物]
・朴葉餅
朴の葉で包んだヨモギ餅にあんをたっぷりつけたもの
・朴葉飯
朴の葉で包んだ熱々のきなこご飯
[椀ごねそば]
そば粉に熱湯を注いでダーッとこねた蕎麦掻き。醤油をちょっと垂らして食べる

今夜は海老澤さんのお宅でも、お盆の花火をみんなで見よう!とお友達を招いて夕食会が開かれました。郷土料理や地元の食材、持ち寄りの品々が並ぶ、賑やかな食卓におじゃましました。

今日のメインは「鯖そうめん」と「鯖寿司」です。朽木では鯖(さば)を使ったお料理が、むかしからハレの日(おめでたい日・特別な日)の定番料理となっています。朽木は、古来より日本海の海産物が京の都(朝廷)へ運ばれた「若狭街道」の中継地です。その中には大量の鯖があり、江戸時代にはハレの日のご馳走として鯖を食べる食文化がうまれ、「若狭街道」はいつしか「鯖街道」と呼ばれるようになりました。

「鯖そうめん」は文代さんが地元の方から教わって、いつも作られているレシピです。「鯖そうめん」に使う「焼き鯖」は朽木市場のお店で購入しました。

〈鯖そうめん〉
1. 鍋に熱湯を沸かし、そうめんを茹でる(むかしは10把ほど茹でたそうですが、今は5把ぐらいで充分)
2. 「焼き鯖」を酒、醤油、みりん、砂糖を合わせた出汁(魚を煮る時の出汁)で煮る
3. 出汁に「焼き鯖」の旨みが出たら、火を止めて、「焼き鯖」を鍋の外にあげる
4. 3の出汁に1のそうめんを浸し、味を含ませる
5. 大皿に「焼き鯖」を中心にして、そうめんを食べやすく盛り付ける
6. そうめんと一緒に「焼き鯖」の身をほぐしながら、いただきます

「鯖寿司」は秀夫さんが、男の料理教室(数日前に朽木で開催されたとのこと)の成果を披露してくれました。「鯖寿司」に使う「塩鯖」も朽木市場のお店で購入しました。今回はシンプルなレシピですが、鯖とすし飯のあいだに生姜や青じそを挟むと、食感や香りが良くおススメです。

〈鯖寿司〉
1. 「塩鯖」を開いて流水で塩を洗い流し、水気を拭いた後、酢で洗う
2. バットに昆布を敷き→鯖→昆布の順にかさね、酢に浸す
3. 2をそのまま1~3時間(むかしは一晩とも)置いておき、鯖に酢をしみ込ませる(鯖の臭みをとり、日持ちさせるため)
4. ご飯に酢などを混ぜて、お好みのすし飯を準備する
5. 巻き簾(まきす)に4のすし飯を盛り、その上に3の鯖をのせて、簾をかぶせて形を整え、1時間ほど置いておく
6. 食べやすい大きさに切って、いただきます


ライター

西川 唱子
2008年、琵琶湖の対岸の彦根市より縁あって高島市に移住。「NPO法人結びめ」にて滋賀県・高島市への移住促進や、集落振興などの業務に携わる。現在は“たかしまの未来を創るシゴトおこしプロジェクト”を推進する「高島地域雇用創造協議会」と「結びめ」を兼務。高島で出会う人や文化の魅力を多くの人に伝え、繋げるために、大好きなデザインや文章で表現したいと考えています。(安曇川町在住)

カメラマン

高村 洋司
1965年生まれの50歳。 成人式の当日は他人の振り袖撮影助手していた・・と書くとその道30年以上のベテランみたいになるのですが3年ほどは写真と関係のない仕事をしていたこともあります。結局戻ってしまい現在に至ります。今住んでいるマキノの家は2006年頃から手を付け始め、住めるようになったのは3年程前。大工仕事やメカニックが本業だと思われているフシもありますが違いますのであしからず。

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