the eating & lives in TAKASHIMA

第8話 鶏をいただきます
~絶品!親子丼の話~
【 安曇川・下古賀地区 】

一見残酷に見えるかもしれません、でもこれが命をいただくということ
2
  • 鶏を絞める3つのポイント
  • 1. しっかりと血抜きをする
  • 2. よく切れる包丁でさばく
  • 3. 内臓系を傷つけない
包丁は解体前にしっかりと研ぐ
包丁は解体前にしっかりと研ぐ
血抜きした鶏を約70℃のお湯につける
血抜きした鶏を約70℃のお湯につける
鶏の毛を毟り取るとおいしそうにみえる
鶏の毛を毟り取るとおいしそうにみえる
解体され、見慣れた肉の状態になりました
解体され、見慣れた肉の状態になりました

今回、鶏肉を解体し、料理していただく福井朝登さんは、今から約12年前に大津市から高島市の中でも秘境と云われるマキノ町の在原集落へ移住してこられました。現在は、兼業農家として無農薬で栽培するお米を販売しながら、教職員免許を取得するために勉強中。
一級建築士として、京都の設計事務所で働いていましたが、田舎暮らしに憧れ、一念発起し、朽ちかけた古民家を購入。自宅を7年かけて、セルフビルドで改修し、今は奥さんと二人の子どもと四人で暮らしておられます。もともと「鶏を解体」したことがなかった福井さんですが、今は、有精卵から雛を孵して、毎年、10羽ほど育て、卵と身をいただいているとのこと。
今日は、安曇川町下古賀にある観光農園「楽農舎」さんが、平飼いで育てている鶏を解体しました。この鶏は雄の親鶏(ヒネ鶏)で、肉質は非常に硬いのですが、噛めば噛むほど味わいが出てくる肉でもあります。40代のぼくらのような世代ですら、鶏肉はパックで売られているものという認識が当たり前ですが、今回は「命をいただく」ということを再認識させてもらう機会となりました。

鶏を締める3つのポイント

1、しっかりと血抜きをする
鶏を解体する際、まず大事なのが“しっかりと血抜きをすること”だそうです。1に血抜き、2に血抜きというくらい、しっかり血抜きをしないと生臭い肉になるとのこと。元気なうちに鶏の足を縛って吊るし、羽根をばたつかせないようにねじって肩の部分で交差させます。

2、よく切れる包丁でさばく
よく切れる包丁を用意し、吊るされた鶏の耳の後ろ辺りにある頚動脈をさくっとひと切り。心臓の力を使って血をできるだけ出しきります。時間にして約10分。次に、毛を毟りやすくするために60~70℃くらいのお湯にじゃぼんと15秒ほどつけてやります。沸騰したお湯だと茹であがってしまい、皮が縮んで固くなるそうなのでこれも注意!包丁は最後まで活躍します。

3、内臓系は傷つけない
湯から上がった鶏の毛は、一気に毟ります。その後、首を落として、いざ、解体へ!解体作業も部位を把握し、関節に刃を入れるなど注意点は多々ありますが、これは数をこなさないと上達しないとのこと。無駄なく食べられる肉をそぎ取ろうと思うと、技術と経験が必要です。ただし、技術が下手でも肉は食べられますが、胆嚢や内臓を破いたりすると肉に臭いが移って食べられたものではないそうです。これまでに何度も失敗したという福井さん。その経験を活かし、非常に手際よく捌き、あれよあれよという間においしそうな鶏肉にしてくださいました。


ライター

原田 将
2010年、都市農村交流や田舎体験施設の運営などを行う「NPO法人結びめ」のシゴトに出会い、思い切って家族で移住。現在は、高島市内の市民活動団体を支援する「たかしま市民協働交流センター」と「結びめ」を兼務。娘2人と過ごす時間が至福。最近購入した一眼レフで、娘たちの「今」を写真に残そうとカメラ勉強中。(安曇川町在住)

カメラマン

三上 紀顕
1940年山口県生まれ。職歴は建築設備士、健保職員。滋賀に来て47年になります。私が本格的に写真を始めてから46年になります。大阪のプロ写真家に師事し基礎から学びました。今私の得意としているのは風景写真です。特に撮影している範囲は高島市内です。写真も奥が深くまだまだ道半ばです。(安曇川町在住)

2 thoughts on “鶏をいただきます
~絶品!親子丼の話②~

  1. いい大人になった今でも、未だ鶏の解体をしたこともなければ、この目にしたことがありません。
    これまでも、に声をかけたり、自分なりにアンテナをはってきたつもりですが、そうゆう機会が一度もなく恥ずかしく思います。この記事を見て改めて命をいただく事実を受け止めなくちゃと思いました。

    • 木村様 
      返信が大変遅くなってしまい本当に申し訳ございません!プロジェクトのディレクションを行っております平井俊旭と申します。
      「高島の食と人ー3つの〇〇ー」ご覧いただきありがとうございます。またコメントまでいただけて大変嬉しく思います。
      鶏の解体はやはり気持ちの良いものでは無いと感じます。しかし見えないところで膨大な鶏がこのように解体されているという現実も存在しています。その是非を問うことはできませんが、自分に出来ることはその命をいただくことに感謝し、粗末にしないことではないかと思います。

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